Det sier seg selv at et land med en så lang kyst, utallige fjorder og sund, småøyer, innlandsbygder og vidder må romme en mengde naturgitte variasjoner som har nedfelt seg i språk og levevis. Kystbefolkningen har tilgang på andre ressurser enn innlandsbefolkningen, noen er vant til fersk småsei, mens andre er mer kjent med skogsbær og viltkjøtt.
I Norge har matskikkene endret seg i årenes løp. Tydeligst ser man det om en leser gamle kokebøker og studerer håndskrevne oppskrifter fra før århundreskiftet. Disse nedtegnelsene stammer fra gods og kjøpmannskap, store gårder og væreiere kort sagt fra dem som levde på solsiden og hadde muligheter til å skaffe seg varer som kostet penger. Porsjonene var store, beregnet på husholdninger av dimensjoner som ikke er vanlig i dag. Korn og melk har antagelig vært en del av norsk tradisjonelle kosthold i flere tusen år. Bruk av kjøtt, fisk og grønnsaker har i stor grad vært knyttet til lokalt næringsgrunnlag og sosialt tilhørighet.
Etter den første Verdenskrig ser en visse forandringer. Porsjonene ble noe mindre, tekniske hjelpemidler ble til en viss grad tilgjengelig hos de bedre stilte. Husmenn fikk kjøpe sine plasser og ble selveiere. Kvinnen forsatte å spille en viktig rolle i familien i den perioden.
Mange bondekvinnelag har gjennom disse tidene samlet lokale oppskrifter og nedtegnelser om lokal matkultur og utgitt dem i form av hefter og bøker. Oppskriftene bygger på råvarer som var tilgjengelige på stedet, og har som regel fått navn på stedets dialekt.
Oppskriftene bærer preg av nøysomhet og vanskeligheter med oppbevaring av fersk mat. Saltet og røkt kjøtt og fisk, poteter, gryn, mel og ikke minst melk var det som stort sett var tilgjengelig hele året. Når det ble slaktet skulle alt på dyret benyttes, og dette har ført til mange retter med innmat og blod.
Hardt fysisk arbeid gjorde også at folk ikke trengte å være redde for fett. Tvert imot det gjaldt å få nok kalorier til å holde det gående i det daglige slitet.
En god husmor skulle kunne lage all den maten familien trengte. Det skulle være middag hver dag, gjerne med suppe eller dessert. Hun måtte kunne bake brød og kaker til eget behov.
Det ligger mye kunnskap, erfaring og arbeid bak hver av de gamle oppskriftene. Mange av rettene vil ha uvant smak for de fleste nordmenn i dag, men etter som verden har blitt så utrolig liten at vi benytter spisekart fra alle verdensdeler, er det kanskje i Norges egen historie vi kan finne det mest eksotiske både når det gjelder smak og ikke minst originale navn på rettene.
Det norske kjøkken
Det norske kjøkken er gjennom historien ikke holdt fram som et betydelig bidrag til internasjonal kokekunst. Og det er ikke bare romere og andre utledninger som har skjelt ut de norske spisevaner; mange nordmenn har akket seg over hvor mye dårligere de er enn andre nasjoner. Til gjengjeld har det oppstått en reaksjon; kulinariske nasjonalister har gjort gammelost og rakørret og smalahove til festmat og symbol på norsk identitet.
Hver eneste nordmenn møter denne problemstillingen når de har utenlandske venner som gjester, som ønsker å prøve deres nasjonale og tradisjonelle retter. Så setter de fram spekeskinke og fenalår eller flatbrød og rømme. Kanskje tar de sjansen på rakørret eller lutefisk. Kanskje noen er dristige og tør å servere det som egentlig den norske maten er; kjøttkaker og lapskaus eller fiskeboller og farikål.
Men hvis vi tar oss en tur i gatene finner vi snart enda en norsk spisetradisjon: gatekjøkkenets kebab, hamburgerrestauranter, pølser og pizza.
– Har nordmenn gått fra sin tradisjon? spurte mesterkokken Gino Valente, på et av sine matforedrag i Oslo. Og han svarer selv.
– Nordmenn har utviklet seg i mer materialistisk og moderne retning. Det betyr forenklet at de er mindre opptatt av tradisjon, religion også videre. Både kvinner og menn er opptatt av karriere og dette fører til at man har ikke tid til å være sosial med sin egen familie og videre de glemmer å lære sine barna hvordan man bevarer de gamle gode tradisjoner, slår han fast.
Mat og mattradisjoner hat fått stor aktualitet i det norske flerkulturelle samfunnet. Nordmenn blir mer og mer interesser i ny og eksotiske mat. Det er imidlertid stor variasjon mellom de ulike aldersgruppene når det gjelder andelen som spiser hjemme. Ungdommer og unge voksne spiser mest ute mens de eldste (over 60 år) liker å sette seg rund matbordet med varme retter. I tillegg er det reiseliv og gardsturisme som er satsningsområder i store deler av landet. Og ikke minst media og TV-reklamer har en stort innflytelse i utviklingen av norske matvaner.
– I denne sammenheng er det viktig at alle sider ved norsk matkultur, tradisjon og identitet blir synliggjort og vektlagt,
mener Valente.
