- HumanJul vil tilby en inkluderende feiring - 19.12.2024
- – Føler et samfunnsbehov for å ta opp tabubelagte temaer - 17.12.2024
- Hanne Tveter og Alex Mercado slipper ut julesingel - 17.12.2024
Tolgensbakk er for tiden førstekonservator ved Norsk Folkemuseum, og har vært forsker ved Universitetet i Bergen.
Utrop møter henne på yndlingsstedet Happytime Kebab på Grünerløkka. Etter en jobbdag er sulten tilstede, og favorittretten skal inntas.
– Selv tror jeg denne får terningkast fem. Jeg er veldig opptatt av at brødet skal smake godt.
For det er liten tvil om at lidenskapen er tilstede. Tolgensbakk har gjort matglede til forskningsobjekt, og kan kalle seg kebabhistoriker.
I 2018 publiserte hun artikkelen Street food as an ethnic border Kebab as a symbol of home among young Swedish migrants in Oslo.
– Jeg har migrasjon som spesialitet, og har blant annet forsket på intern nordisk migrasjon.
Kebabhistorikk
Hun har også skrevet i Byminner i 2023 om kebabens historie i Norge:
– Kebaben kom til Norge og de andre skandinaviske landene på slutten av 70-tallet (…) De første gangene kebaben skildres på norsk, er det som eksotisk innslag på reiser i Orienten. Som da Jonas Lie på oppdrag for Folkeforbundet reiste i Tyrkia mot slutten av 1930-tallet:
Man vænner sig til alt, også til at spise tyrkisk mat og spise den med fingrene. Hver morgen kom en innfødt tjener og spurte høflig efter mange Ma-es-Salaa-mer, hvad Effendi ønsket å spise i dag, en dag ønsket han pilaff, en annen dag kylling eller kokt høne med ris eller
nasjonalretter som Lule Kebab, Tass Kebab eller Chisch Kebab.
Lie var en anerkjent kriminalforfatter og politijurist i mellomkrigstiden. Under krigen og tyskernes okkupasjon av Norge ble han nazist, frontkjemper og statsråd i Vidkun Quislings samarbeidsregjering, før han tok selvmord under frigjøringsdagene i 1945.
Videre skriver Tolgensbakk:
– Et av de første eksemplene på oppskrifter på kebab i norske kokebøker finner vi i Aschehougs kokebok fra 1963 (…) I Dagbladet i august 1965 kunne man lese at kjøkkensjefen på Hotell Viking, Mohammed Dawod el Kachif, lovet spennende ting for vintersesongen, blant annet «chich kebab». Fine, nyskapende restauranter kunne på dette tidspunktet iblant servere retter som fikk navn som «arabisk grillspyd» eller
«kebab oriental».
Hotell Viking, nå kjent som The Hub, ble bygget til vinter-OL i Oslo i 1952, og var lenge regnet som Oslos fineste, hvor man kunne få servert kostbare og eksotiske retter.
Så ble kebaben etterhvert allemannseie:
– I tillegg til nye typer grønnsakshandlere og kolonialforretninger drevet av innvandrere som dukket opp i Oslos gatebilde de siste tiårene av 1900-tallet, fikk vi på samme tid nye restauranter og gatekjøkken. Gatekjøkken-kebaben har vært et innslag i byen siden omkring 1980.
Ulike smaker
I feltarbeidet sitt blant unge svenske arbeidsinnvandrere i Oslo fant hun ut at de savnet “den svenske kebaben”
– Intervjuobjektene klaget blant annet på at det var for mye mais i kebaben som de fikk servert i Oslo.
– Jeg har jo smakt den svenske kebaben. Og så er det også forskjell på kebaben som lages i Stockholm og Gøteborg, akkurat som Bergen og Oslo.
Feltarbeidet vekte nysjerrigheten hennes om matretten.
– Kebab smaker jo annerledes i Norge, Sverige og Danmark. Eller i Tokyo eller Berlin.
– Avhenger av hvem som har innvandret
Tolgensbakk er selv oppvokst på Bjølsen, og spiste sin første kebab som 16-åring.
– Jeg jobbet på Soria Moria kino, og hadde en kjæreste som ikke kom fra Oslo. Han hadde lyst til å prøve ut noe som Oslo kunne by på. Så vi gikk til kebabsjappen som lå på andre siden av kinoen.
Etter å selv ha prøvd ut ulike typer kebab har Tolgensbakk kommet til en erfaringsbasert konklusjon.
– Kebabtypen og kjøttet avhenger av hvem som har innvandret til de ulike skandinaviske landene. I Sverige er kebabkjøttet laget på typisk tyrkisk vis, i Danmark er det “syrisk og libanesisk stil”, mens i Norge har kebaben tradisjonelt vært laget på pakistansk vis, med mye saus og mais. Folk har også sine meninger om hva slags krydder man skal bruke. Så har også råvaretilgang og myndighetskrav til matservering mye å si.
Fra luksusrett til allemannseie på tiår
– Gammelnazisten Jonas Lie nevnte jo retten i sine memoarer på 30-tallet. Kan kebab ha blitt servert i Norge før 60-tallet?
– Helt sikkert, men ikke som jeg kunne finne. I begynnelsen ble jo kebab servert i fine restauranter, som noe “fancy”. Nesten en slags overklassrett. Sannsynligvis var dette en kebabtype hvor kjøttet var grillet på spyd, og servert med ris. Gatekjøkken-kebaben kom jo ikke til Norge før slutten av 70- og starten av 80-tallet.
– Samtidig som kebaben ble også andre retter med “ikke-norsk” opprinnelse, som spaghetti og pizza en del av kostholdet blant nordmenn. Frem til 60- og 70-tallet var dette også regnet som “eksotisk”. Inntil da var pølsen nordmenns eneste form for “hurtigmat”.
Kebabens påvirkning
For noen uker siden var Tolgensbakk på samtale og debatt på Bjørvika, hvor hun sammen med Farmen-deltaker Yassin El Barkani og matjournalist Siran Øzalp Yildirim snakket om kebabens historie, påvirkning og fremtid.
– Kebab er interessant å se på rent mathistorisk siden den har påvirket smaksløkene våre. Vi fikk inn andre krydder enn de man var vant med på 60-tallet, som muskat, spisskum og hvitløk. Jeg tror det har mye å si på hva man ser på som “vanlig”.
Når kebaben var ny var den “kul”, ifølge Tolgensbakk.
– Nå er det ikke lenger like spennende, men heller hverdagslig. Og da ligger kanskje veien åpen for at andre matretter kan bli det nye og kule. Under debatten nevnte jeg thai-sjappene og vårrull, mens Siran var litt uenig med meg. Vi får se.
Sjappe på Folkemuséet?
Som kebabelsker og konservator har hun lenge tenkt på at Folkemuséet også burde gi matretten sin plass.
– Vi skal oppgradere kolonialen og dropssjappen som mange husker, men som har begynt å bli litt slitt. Jeg håper at vi kan gjøre det slik at Oslos flerkulturelle historie på 20- og 30-tallet kommer frem, og fortelle om den jødiske, italienske, svenske og danske innvandringen. Drømmen min er at Norsk Folkemuseum en gang får en kebabsjappe, som også viser til historikken matretten har hatt i Oslo.
– Kan kebaben også bli mer fornorsket? For det lages jo “elgbab” på bondemarkeder?
– Jeg har sett reinsdyrkebab og andre lignende varianter, så jeg vil nok si ja her. Når jeg er på reisefot tar jeg alltid bilder av kebabsjapper. I 2017 fant jeg en kebabsjappe i Tokyo, hvor eierne og de som jobbet der var fra Midt-Østen, men lagde en “japanskvridd” versjon av matretten, som var tilpasset den lokale smaken. Nordmenn har vent seg til kebab, og ser det som hverdagslig.
